How to คำนวณต้นทุนร้านอาหารให้รู้กำไรจริงต่อจาน
การคำนวณต้นทุนร้านอาหารที่ถูกต้อง ไม่ใช่แค่เอา “ต้นทุนวัตถุดิบ” มาลบกับราคาขาย แต่ต้องรวม แรงงาน + ค่าเสียโอกาส + ค่าเดลิเวอรี่ + ความผิดพลาดในระบบ บทความนี้จะพาเจ้าของร้านคำนวณต้นทุนต่อจานแบบใช้ได้จริง รู้ทันทีว่า “จานไหนกำไร จานไหนกำลังพาร้านจน”
ทำไมร้านอาหารส่วนใหญ่ “คำนวณต้นทุนผิด”
เจ้าของร้านจำนวนมากคิดว่ารู้ต้นทุนดีแล้ว เพราะรู้ว่า “วัตถุดิบจานนี้กี่บาท” แต่ในความเป็นจริง ร้านที่ ขายดีแต่ไม่รวย มักพลาด 3 จุดนี้
- ❌ นับเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบ ไม่รวมแรงงาน
- ❌ ไม่กระจายค่าเช่า ค่าไฟ ค่าแก๊ส ลงในแต่ละจาน
- ❌ ลืมต้นทุนเดลิเวอรี่และออเดอร์ผิด
โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่ต้องนับจริง
ก่อนคำนวณกำไรต่อจาน ต้องเข้าใจโครงสร้างต้นทุนทั้งหมดของร้าน
1) ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)
- วัตถุดิบหลัก
- เครื่องปรุง
- วัตถุดิบสูญเสีย / เศษทิ้ง
2) ต้นทุนแรงงาน (Labor Cost)
- ครัว
- หน้าร้าน
- แคชเชียร์ / แพ็กอาหาร
3) ค่าใช้จ่ายคงที่ (Overhead)
- ค่าเช่า
- ค่าไฟ น้ำ แก๊ส
- ค่าอินเทอร์เน็ต ระบบ POS
4) ต้นทุนเดลิเวอรี่
- ค่า GP แพลตฟอร์ม
- ค่าแพ็กเกจ
- ค่าไรเดอร์ (กรณีร้านจัดส่งเอง)
How to คำนวณต้นทุนต่อจาน แบบ Step-by-Step
Step 1: คำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน
แยกวัตถุดิบทุกตัวที่ใช้ต่อ 1 จาน แล้วคิดตามต้นทุนจริง ไม่ใช่ราคาขายหน้าร้าน
Step 2: กระจายต้นทุนแรงงาน
เอาค่าแรงทั้งวัน ÷ จำนวนจานที่ขายได้จริง = ค่าแรงต่อจาน
Step 3: กระจายค่าใช้จ่ายคงที่
ค่าเช่า + ค่าไฟ + ค่าแก๊ส ÷ จำนวนจานเฉลี่ยต่อเดือน
Step 4: รวมต้นทุนเดลิเวอรี่ (ถ้ามี)
แยกชัดเจนว่า “ขายหน้าร้าน” กับ “ขายเดลิเวอรี่” ต้นทุนไม่เท่ากัน
ตัวอย่างคำนวณกำไรจริงต่อจาน (เห็นภาพชัด)
| รายการ | บาท / จาน |
|---|---|
| ต้นทุนวัตถุดิบ | 35 |
| ค่าแรงเฉลี่ย | 20 |
| ค่าใช้จ่ายคงที่ | 15 |
| ต้นทุนเดลิเวอรี่ | 25 |
| ต้นทุนรวม | 95 |
| ราคาขาย | 120 |
| กำไรจริงต่อจาน | 25 |
ต้นทุนแฝงที่ร้านส่วนใหญ่มองไม่เห็น
- ออเดอร์ผิด / ทำซ้ำ
- อาหารเสิร์ฟช้า ลูกค้ายกเลิก
- พนักงานยืนรอ ไม่ได้สร้างยอดขาย
- โปรโมชันที่ไม่เคยคำนวณต้นทุน
Checklist ตรวจสุขภาพกำไรต่อจาน
- ☑ รู้ต้นทุนต่อจานจริงทุกเมนู
- ☑ แยกกำไรหน้าร้าน vs เดลิเวอรี่
- ☑ มีเมนูกำไรสูงไว้ดันยอด
- ☑ ตัดเมนูที่ขายดีแต่กำไรต่ำ
คำถามที่พบบ่อย
ควรกำหนด Food Cost กี่เปอร์เซ็นต์ดี?
โดยทั่วไปไม่ควรเกิน 30–35% ของราคาขาย
จำเป็นต้องคำนวณทุกเมนูไหม?
จำเป็นมาก เพราะบางเมนูขายดีแต่กำไรติดลบ
เดลิเวอรี่ควรตั้งราคาสูงกว่าหน้าร้านไหม?
ควรตั้งตามต้นทุนจริง ไม่ใช่ตั้งตามความรู้สึก
ถ้าคุณต้องคำนวณต้นทุนเองทุกวัน แปลว่าระบบร้านยังไม่ช่วยคุณ
เจ้าของร้านจำนวนมาก รู้วิธีคำนวณต้นทุน แต่ปัญหาคือ… ไม่มีเวลาเอามานั่งคำนวณทุกจาน ทุกวัน
ในโลกจริง ร้านอาหารต้องรับออเดอร์พร้อมกันหลายช่องทาง หน้าร้าน + QR + เดลิเวอรี่ ถ้ายังใช้กระดาษ หรือ Excel แบบย้อนหลัง ตัวเลขกำไรที่เห็น = ช้าเกินไปเสมอ
OrderLab แก้ปัญหานี้ยังไง
- เห็นยอดขายแต่ละเมนูแบบ Real-time
- รู้ทันทีว่าเมนูไหน “ขายดีแต่กำไรต่ำ”
- แยกต้นทุน หน้าร้าน / เดลิเวอรี่ ชัดเจน
- ลดออเดอร์ผิด ลดอาหารทำซ้ำ
เมื่อระบบออเดอร์ + POS + ครัว เชื่อมกัน ต้นทุนไม่ได้ถูกคำนวณ “ย้อนหลัง” แต่ถูก ควบคุมตั้งแต่ต้นทาง
OrderLab ถูกออกแบบมาสำหรับร้านที่อยาก รู้กำไรจริงต่อจาน โดยไม่ต้องนั่งคิดเองทุกคืน และที่สำคัญ — เดลิเวอรี่ ไม่เสีย GP เงินอยู่กับร้านมากกว่าเดิม
